Jeśli chodzi o degustację kawy najważniejszymi czynnikami podlegającymi ocenie są aromat, kwasowość, struktura oraz smak. Jednakże osobiste preferencje odgrywają ważną rolę.
Sposób w jaki nasze zmysły postrzegają konkretny rodzaj kawy to suma wrażeń zarejestrowanych przez nasze zmysły. Najważniejsze w tym przypadku są zmysły smaku i powonienia.
Wzrok
Już w ciągu pierwszych sekund nasz wzrok ocenia jakość espresso zanim zdążym zaangażować inne zmysły, jak smak czy węch. Zmysł wzroku pomaga nam ocenić intensywność koloru, konsystencję a także strukturę naturalnej pianki.
Smak
Ludzki język rozpoznaje pięć podstawowe smaki: słodki, umami, słony, kwaśny i gorzki. . Za rozpoznanie każdego z tych smaków odpowiada inna część języka.
Węch
Nos pierwszy wykrywa lotne związki aromatyczne pochodzące z filiżanki kawy.
Ludzki nos potrafi rozróżnić ponad 10 000 różnych związków aromatycznych. 80% wrażeń smakowych determinowanych jest w istocie przez zmysł węchu.